1220 冬を告げる鮟鱇鍋 渡部亮次郎

2007年11月21日の夜、今冬初めての鮟鱇（あんこう）鍋で麦焼酎をやり、いい機嫌になったところへ郷里の古参代議士野呂田芳成さんから突然、電話があって、ちょっと驚いた。
友人加瀬英明氏と大森で飲んで、電話しようかとなったらしいが、秋田県2区での自民党の後任問題を尋ねたところ「納まるところに納まる」と当選への自信はたっぷりだった。
ところで、「鍋料理の秋田」でも鮟鱇鍋は無い。茨城県北部の海岸地方の郷土料理というのだから無理も無い。国立（くにたち）時代は食べた事は無かったが、向島生まれの家人と一緒になって初めて食べた。
今年も日本橋高島屋では2人前､1500円前後。1鍋を煮ると3日分ぐらいあるから安い鍋といえる。しかし、何年か前、本場水戸の有名店のはアンモニア臭くて一切れも食べずに出てきた。
アンコウ鍋(鮟鱇鍋)　アンコウなべ　。アンコウの身や内臓、皮を野菜や豆腐と煮た鍋料理で、醤油をベースにし、味噌をかくし味につかう。拙宅では味噌を主体に、醤油を隠し味にする。
汁に肝を刷り込んで溶かさないと野趣豊かな味の鍋にはならない。
アンコウは骨以外全部食べられ、俗にアンコウの可食部分を「アンコウの７つ道具」とよぶ。とくに冬は身がしまっておいしい。
身より美味といわれる肝臓は「あん肝(きも)」とよばれて珍重される。
肝を炒ってペースト状にすりつぶし、味噌や酢で調味して身をあえた「ともあえ」は、酒の肴(さかな)に向く。但し尿酸が多くなるので、通風を恐れる人は食べない方がいい。
アンコウは骨が非常に硬く、体が柔らかすぎて、おろしにくいので、鉤(かぎ)につるしながらさばく。これを「アンコウのつるし切り」という。
もともとは、福島県境に近い平潟や大津などの、「どぶ汁」とよばれる漁師料理がもとだといわれる。この料理はアンコウを味噌と醤油で煮てアツアツを浜で食べる。
このどぶ汁を一般向けにやや上品に改造したものが、今日のアンコウ鍋である。アンコウの漁獲量が減って高級料理になってしまったが、昔は庶民の日常の食べ物だった。
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アンコウの美味が認められたのは，江戸時代に入ってからのことのようである。
《料理物語》は初めて調理法を記載し，《古今料理集》は〈上魚賞専也〉と身分の高い人にも供しうるご馳走だとしている。《本朝食鑑》は，ほとんど捨てるところなく食べられること，肝がとく美味いことなどを述べ，アンコウ独特の〈つるし切り〉についても詳細適切な解説を行っている。
江戸時代でもアンコウの肝は極めて脂が強いので，たっぷり塩をあてて竹などの簀(す)で巻き，1時間ほど蒸してから冷水にさらす。これを薄切りにしてワサビじょうゆで食べる、とある。
酢みそにすりこんで身をあえる〈とも酢あえ〉もよい。ちりなべ風に水煮してポンスしょうゆで食べるのもよい。
アンコウ(鮟鱇)
アンコウ goosefish∥anglerfish
アンコウ目アンコウ科 Lophiidae に属する海水魚の総称。温帯から熱帯にかけて広く分布し，沿岸域のやや深い海底に棲む。
体色は黒褐色で，頭部は円盤状をなし上から押しつぶされたように著しく縦扁している。皮膚はうろこがなく滑らかで，多くの皮質突起を生じている。
貪食(どんしよく)で知られ，〈アンコウの待ち食い〉ということわざもあるが，実際には海底に静止したまま品動物の近づくのを待つだけではなく，しばしば中層ないし表層まで泳ぎ上がって回遊性の魚や海鳥を食う。
産卵期は春から夏にわたる。卵は凝集浮性卵で，カエルの卵のようにゼラチン状の卵帯の中に多数の卵が埋まった状態で産み出され海面下を浮漂する。
アンコウ類は底引網，手繰網で漁獲される。〈アンコウは梅が咲くまで〉といわれ，旬は冬。味はアンコウよりキアンコウの方がすぐれている。
アンコウなべ，あえ物などとして賞味されるが，筋肉よりむしろ〈とも〉(肝臓)，〈水袋〉(胃)，〈ぬの〉(卵巣)などの内臓や〈かわ〉(皮膚)，ひれなどの方が珍味とされる。
参考：世界大百科事典(C)株式会社日立システムアンドサービス 2007･11･21