19904 ソウルからヨボセヨ　これが韓国のにおいか！　　　黒田勝弘

先月２７日は旧暦８月１５日の「中秋節」で韓国では秋夕（チュソク）。贈答シーズンなので果物やモチ、みそ、しょうゆなどのほか高級牛肉のカルビをもらった。冷凍しておいて先日、試しに韓国の代表的牛肉料理の「カルビチム」にしてみた。

骨付きの牛肉のかたまりを甘辛くやわらかく煮たもので、作り方は話に聞いていたのだが、これが実に大変だった。まず血抜きと称して冷水に漬け、血が出ると水を捨てる。これを何時間かごとに何回もやった後、今度は湯がく。これもアクや脂とともに汁を捨て肉を洗う。

その上で、以下は我流だが水にタマネギとジャガイモを加え、手持ちのすき焼きのタレで長く煮込んでやっとでき上がりとなった。

実は韓国の肉料理の基本は焼き肉ではない。煮た肉だ。そこから「○○湯（タン）」というスープ物や「スユク（熟肉）」など煮物になる。

今回、肉を台所で長時間、煮ながら懐かしく思い出したことがある。１９７０年代に初めて韓国にきて市場で感じた「これが韓国のにおいか！」という“異国情緒”のことだ。
 

狭いワンルームマンションで長く肉を煮ると、日本の食にはない、えもいわれぬにおいが充満する。これでもう満腹になり自家製の“高級カルビチム”も半分しか食べられなかった。（産経）

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