1339 北京ダック 渡部亮次郎

私は故あって、60歳まで刺身を食べられなかったから、外食で驕るときはいつでも中国料理だった。最も好きなのは鱶鰭の姿煮、次が北京ダックだった。日本での中華料理はこれらが一番高価。
昭和47(1972)年9月、田中角栄首相に同行し、日中国交正常化交渉の取材で北京を生まれて初めて訪問した時、市内にある北京ダック専門のレストランに案内された。
北京ダックは中国原産のペキン種と呼ばれる卵肉兼用のアヒルの通称。また，これを材料とする北京料理として有名なカオ（火偏に考）鴨子(ヤーズ)を指す。
生後50日前後のアヒルに高タンパク質の練り餌を1日2～4回，機械で胃の中へ押し込む強制給品を行う。この特別に肥育したアヒルを内臓を抜いて空気でふくらませたものに，飴（あめ）を全身に塗って乾かす。
これを搾炉と呼ぶかまど(竈)の中につるしてナツメやアンズの薪で焼く。途中，したたり落ちる油に香料と調味料を加えたものを何度も表面に塗る。
焼きたてを薄くそぎ切りにし，小麦粉で薄いハスの葉状に作った餅(ピン)に，甘みそやネギ，キュウリのせん切りといっしょにくるんで食べる。（世界大百科事典(C)株式会社日立システムアンドサービス）
代表的な北京料理にアヒルの丸焼きの北京ダック、ヒツジの焼肉などがある。
北京料理は北京を中心に発達した料理。北京は古くから中国の中心となった都で、宮廷料理の伝統があり、また、都に集まる調理人などによってもたらされた中国各地の料理が加わり、洗練されて北京料理ができあがった。
冬は寒さがきびしいため、油を多めに使い、強い火力でいためる「爆」や、直火焼きなどの調理法が多く用いられる。油を多く使っても油っこさがあまりなく、歯切れがよい。味は一般に塩からい。
日本のアヒル
遅くとも江戸時代には中国や台湾から輸入され、アヒルの存在が知られていた。ナキアヒルCall Duckは江戸時代から飼育されており、また、それとカルガモとの自然交雑種で食用にされていたアイガモなどもあり、羽毛色の変異が大きい。
アヒルJapanese Domestic Duckとよばれる品種は、中国から入ったアヒルと、明治時代になって輸入されたルーアンダックを交配して肉用に改良したもの。マガモに似てメスは淡色で、オスは胸の色が暗色であり、マガモよりいくらか大きく、下腹部がふくらんでいる。これをアイガモとよぶこともある。
全身白色のシロアヒルWhite Japanese Domestic Duckは、明治時代にアヒルとペキンダック(北京ダック)Peking Duckとの何回かの交雑により肉用につくられた。
シキアヒルShiki Ahiruは大正時代末期に卵用に開発され、年間250個もの産卵力があり、408個という記録もある。Microsoft(R) Encarta(R)2006.
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